El Pez Hotel da el toque final a nueva carta vanguardista. Se estrena a partir de septiembre para la cena.

Algo nuevo está pasando en la playa de Tulum. La cocina del hotel “El Pez” lleva tres meses convertida en laboratorio de varios Chefs de la talla internacional de Paul Bentley y Eric Fischer. “El Pez” está por estrenar nueva carta en septiembre, dando un giro importante para ser una de las experiencias gastronómicas de toda la playa sin duda más llamativas y vanguardistas, aprovechando además el ambiente acogedor de su lounge bar y el romántico con vista al mar de su amplio restaurante. El servicio se ofrecerá por las noches para la cena. El menú del día continuará agraciando a sus huéspedes adultos y pequeños.

El Pez Hotel
El Pez Hotel

Eric y su hermano John ya habían colaborado con  Kenneth “Kennie” Wolf en el icónico hotel “Ocho” (2007-2009), que funcionó muy bien. Pero la sorpresa no se queda ahí. Eric y John operaron uno de los mejores restaurantes de clase internacional en Tulum, el “Altamar”  este último par de años. Pues ahora, junto con Kennie, se traen la marca Altamar a El Pez. Los comensales de El Pez podrán disfrutar entonces de una carta que tiene lo mejor de los pescados y mariscos del Altamar, incluyendo platillos famosos y de tradición familiar chilena de los Fischer, como el chupe, el ceviche y el flan, armonizados con la nueva carta diseñada por Paul.

Una sala como en casa
Una sala como en casa
Chef Eric Fischer @ El Pez
Detalles

Llego temprano a nuestra entrevista y tengo tiempo de relajarme en la sala que mira hacia el restaurante, la luz de la tarde es muy agradable y por el gran espejo de la pared del fondo veo completo el restaurante y el mar.

Barra remodelada
Barra remodelada

A un costado una barra remodelada e impecable de verdes Caribe, maderas y espejos, desde donde Wilbert me trae para catar un “Revolución”, -uno de los nuevos cocteles de la también rediseñada carta del bar-, que tiene una entrada con esencia de chile serrano sin que pique, para luego llamar a la memoria un Manhattan muy suave, por tener ron añejo en lugar de Bourbon.

Hay en la sala y en el bar un acento inglés casi imperceptible, pero presente. Me siento en casa. Si hubiera habido una lámpara de pie habría querido leer un libro disfrutando mi bebida antes de cenar.

Detalles
Detalles

Un incansable Eric termina las tareas en la activa cocina momentos después y me alcanza en la sala.  Esta es nuestra conversación con el Chef Eric Fischer, para que vayan haciendo  agua la boca.

Chef Eric Fischer @ El Pez
Chef Eric Fischer @ El Pez

Eric, ¿Qué está pasando en la cocina de El Pez?

Hemos estado trabajando fuerte en el diseño y en los ingredientes y técnicas de cocina de  una nueva carta y además estamos profesionalizando al equipo de cocina de El Pez, al cual nos hemos sumado junto con dos de mis colaboradores de años en el Altamar. El resultado está siendo muy bueno. Vamos por un lugar cuya alta cocina sea reconocida y disfrutada por nuestros clientes y que el personal se sienta así aún más orgulloso de ser parte de la familia de El Pez.

¿Qué busca la nueva carta?

Nos seguimos enfocando a pescados y mariscos, pero con una comida más vanguardista y fusión, que además se distinga por el uso de técnicas de cocina que nos destaquen por el sabor y la textura que le dan a los alimentos. Por ejemplo, tenemos cocina a baja temperatura tanto en pulpo como en lechón, sin llegar a ser slow-food completamente, pero logrando un excelente balance. La fusión es tanto a ingredientes de México como de otros lados.

Empleamos mucho los micro-greens y alrededor de cinco a seis tipos de germinados que se sirven en ensaladas, fríos y calientes, en preparaciones o directo como guarnición saludable y diferente en nuestros platillos.

La nueva carta está diseñada por el Chef Paul Bentley y tiene veinte platillos, bien diferentes uno de otro, que incluyen algunos clásicos del Altamar. Llevamos tres meses trabajando en ella, en las técnicas, en lograrlo en cocina y en elegir ingredientes en la península. Vamos a estrenarla en septiembre.

¿Altamar viene a El Pez? 

Sí, estamos bien contentos también por eso. La marca nos la traemos con apoyo de Kennie. Así que de forma armonizada con el resto de la carta, vamos a tener nuestras recetas clásicas como el Chupe (receta auténtica de la abuela de los Fischer), el ceviche y el flan.

¿Qué es lo que no debemos perdernos de la nueva carta?

Lechón confite
Lechón confite

Un platillo que nos tiene muy contentos es nuestro lechón confite, servido con pipián de manzana y menta, acompañado de tostones de plátano y germinados de girasol.

Hablando de técnica culinaria, este es un ejemplo de lo que estamos haciendo. Primero el lechón se marina en axiote, cilantro, semillas de perejil, pimienta gorda y pimienta Tabasco, orégano y ajo. Luego se cocina en horno a temperatura muy baja por espacio de 6 horas, sumergido en aceite de oliva y grasa de cerdo, laurel y orégano.

A partir de allí comienza lo entretenido del platillo. Tras el horneado retiramos la piel del cerdo completa, y desmenuzamos la carne. Se coloca la piel extendida como base y se rellena de nuevo con la carne desmenuzada y sin huesos, se cierra con la misma piel y se prensa por un día. Se voltea 180 grados y se corta en cuadros de aproximadamente 5 a 6 cm.

Cuando se prepara una orden, se toma una porción fría  y se termina en plancha dorando del lado de la piel, de modo que le damos un contraste crocante al tierno lechón y hacemos muy fácil comerlo sin emplear más que un tenedor. No hay rudeza alguna.

Al emplatar se  monta sobre un pipián frío y refrescante de manzana y menta, y se acompaña de tostones de plátano macho cubiertos de una ensalada de germinados de girasol con naranja agria.

Ensalada de betabel y camote
Ensalada de betabel y camote

Otro platillo que promete es la ensalada de betabel y camote, con aderezo de piloncillo y naranja agria servido sobre queso de cabra y espolvoreado con aceitunas negras deshidratadas.

Tenemos un pulpo preparado a baja temperatura en aceite y chile guajillo, por 3 horas. Queda con con un sabor excepcional.

Los camarones Yucatán en salsa de axiote, naranja y limón, servidos con piña grillada, serían otro ejemplo.

Tenemos unos camarones al chilmol (la versión yucateca del mole). Para este platillo se tuestan chiles, semillas y especias a negro y luego se muelen para hacer una pasta con aceite y tortilla. El camarón se salta en ajo, se apaga con vino  y se reduce, para luego agregar la pasta.

Una opción simple es el sandwich de atún en salsa mexicana con mayonesa, servido con chicharrón y salsa Valentina. Le llamamos “Guacamaya”.

De la tradición del Altamar, están los imperdibles, como el chupe de camarones de la abuela y el ceviche Altamar (camarón, pulpo, mero, elote, aguacate, jengibre y cebolla).

Hemos creado además para esta carta el Ceviche Trío, que se presenta en tres pocillos de vidrio sobre hielo en tabla de madera. Se compone del ceviche Altamar clásico, más un ceviche estilo peruano, de atún con salsa de jengibre, limón, soya y miso, y un ceviche de pargo y callo de hacha en leche de coco. limón, sandía y papaya verde y chalote frito (la sandía y la papaya están previamente encurtidas). En un sólo platillo hay 6 pescados y mariscos.  [Eric sugiere acompañarlo de un vino Torrontés que va muy bien con la soya, el miso y los encurtidos, o bien con una mezcla ChardonnaySemillón].

Disfrutando
Disfrutando

Eric ¿Sigues eligiendo tu propio pescado?

En cierta forma sí. Luego de estar años en esta región y probar de todo, hemos visto que lo mejor El Pez estrena nueva creta de cenases comprar nuestro pescado en San Lorenzo Chiquilá, en Yucatán. Y así lo hicimos siempre en Altamar. Esta vez hemos pasado las características de tamaño, frescura y demás pros y cons de lo que necesitamos, a un amigo que se encargará de traérnoslo especialmente desde Chiquilá. [La cooperativa de Chiquilá cuenta con cámara frigorífica de varios metros cúbicos y un surtido fresco y estandarizado de diferentes pescados. Chiquilá es el puerto desde donde se embarca a la Isla de Holbox].

¿También tienen una nueva carta de cocteles, no?

Nuevos cocteles
Nuevos cocteles

Sí. El Revolución que probaste es un ejemplo. Y hay algo que no me imaginada lo bien que combina pero cuando lo probé me encantó, que es el Pisco sour con melón. Lo llamamos “El Campesino”.

Hay que venir a descubrir las bebidas de nuestro bar.

¿La carta para el servicio de desayuno y comida del hotel, cambia?

No, no cambia.

El Pez es un hotel reconocido y queremos mantener la carta probada que diseñó el Chef Heiner hace algún tiempo y que atiende muy bien a adultos y niños que se hospedan en nuestras 12 habitaciones o en el Beach-House y que quieren comer un menú family-style en el restaurante.

El menú incluye platillos como pescado en adobo (cuatro chiles, ajo, tomate, cebolla, tomillo, laurel, orégano, dorados, licuados y cocinados en sal, ajo, y limón), baguette de pollo o pescado y quesadillas de camarón, pescado o pollo que a los niños les encantan.

¡Pues enhorabuena Eric a ti y a toda la familia reunida y ampliada de El Pez! Esperamos probar muy pronto la nueva carta en el servicio de cena con Uds.

 

Licencia de Creative Commons
El Pez Hotel da el toque final a nueva carta vanguardista. Se estrena a partir de septiembre para la cena. by Juan Ayza M, is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/p3B5so-7a.
Permissions beyond the scope of this license may be available at juan.ayza@gmail.com.

Fotos del texto y las adicionales también por Juan Ayza M. licenciadas bajoCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

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