Entrevista con Ixmaná Morán, propietaria y chef del “Puro Corazón”  

Intro

Esta conversación sucedió entre el día nueve y el día doce de febrero pasado en el restaurante Puro Corazón, primero con Guillaume que en ese momento trabajaba con martillo, clavos, taladro y maderas en mano, en las partes de madera de un kiosco, que ahora sirve a los turistas los primeros helados sanos de yoghurt de toda la playa de Tulum, justo sobre la entrada del restaurante.

"Puro Corazón"

 

"Puro Corazón"

Tuve oportunidad después de hacer un par de veladas fotográficas y luego hacer la entrevista con Ixmaná, motivo de este artículo.  

 "Puro Corazón"

 

De lo que fui testigo en esos días, puedo decirles que la puesta en marcha diaria del Puro Corazón no tiene nada de lo cotidiano de una ciudad o de un negocio estándar como Ud. lo conoce.

En efecto, la producción comienza por la mañana, y el grueso del personal llega hacia las cuatro de la tarde, como en muchos.
La cocina adquiere estructura a partir de los caldos a hervor lento y demás preparaciones, pero cuando se acelera para alcanzar un ritmo frenético y, – aquí la clave -, siempre agradable, es cuando se nota la diferencia. 

"Puro Corazón""Puro Corazón"

 

 

 

 

 

 

 

Es entonces cuando la cocina deposita en barra, con el correspondiente número de veces del timbre de una campanilla de botones, sus "Puro Corazón"creaciones llenas de las variantes sanas e ingeniosas, todas recetas de Ixmaná con base en la tradición mexicana, con colores y texturas en contraste. 

En este pasar la estafeta a los meseros para que el servicio llegue al comensal en mesa, y en los segundos que el platillo permanece inmóvil en la barra, ocurre un instante de comunión en la forma en que el staff recibe del otro lado de la barra la creación: le ponen atención a cada platillo de una manera mágica, lo observan para ver que vaya completo, seguros de conocer cada detalle del mismo y del cómo debe llegar a mesa.  

 

"Puro Corazón"

"Puro Corazón"

 

Lo que hacen se siente más como el preparar una ofrenda a la abundancia de una madre tierra que provee y al comensal que lo
consume, que
 un chequeo de calidad, demostrando un aprecio fuerte por lo que como equipo hacen porque les apasiona. Poniéndole todos juntos “puro corazón” en serio y cada noche sin falta.

 

"Puro Corazón"

Quizá este sea unos de los mejores secretos de Puro Corazón, al que sus dueños describen como un ente con vida propia. Yo también lo creo así, y pienso que esta vida propia está en cada platillo que va con dedicatoria y no sólo es parte de un menú o el producto de una receta. 

Las fotos que acompañan a esta entrevista me permitieron comprobar cómo cada quien va sintonizándose con su rol, a medida que escuchan con agradecimiento la presencia de la casa, alistan todo, encienden las velas y practican lo que voy a permitirme llamar un ritual de humo. 

 

"Puro Corazón""Puro Corazón"

Lo oficia con una pequeña copalera justo el más joven de los cocineros, que de pronto adquiere el rol de un maestro. Las ahumaciones van más allá de espantar los insectos normales de este lugar ubicado junto a un manglar natural frente a una playa del caribe mexicano, a ofrendar al espíritu afable, epicúreo, alegre y nocturno de esta casa, – el otro socio -, una velada más para divertirnos sanamente, todos juntos.  

"Puro Corazón"Puro Corazón tiene un muy buen bar y música en vivo con excelentes ejecutantes y bailaoras de flamenco, entre otros estilos que incluyen también el jazz.

 "Puro Corazón"

 

 

"Puro Corazón"

"Puro Corazón"

 

Tal es la mística del Puro Corazón. 

 

Entrevista

 

¿Cuál es el concepto de la comida de Puro Corazón?

Me encanta la cocina mexicana, el sabor de las recetas tradicionales de nuestra cultura. Lo que hemos logrado es llevar estas recetas a un estilo de fusión con la nueva cocina. Lo notas por ejemplo en los acentos dulces, en el buen aceite de oliva y las aceitunas "Puro Corazón"mediterráneos y en el uso de hierbas de provenzales, con que preparamos nuestros platillos, además de mezclar los ingredientes tan particulares y autóctonos de la Península.

Imagínate recetas que han estado conmigo desde mi infancia, como los chiles rellenos de camarón de mi tía Guadalupe, ahora adaptadas a esta nueva cocina, pero aún manteniendo su sabor esencial y las historias a las que me remite. A veces creo platillos de sabores que vienen de ésta, mi historia, pero que decantan en mi mente, en medio de una cata de vinos, como cuando creé el filete al chocovino; costó encontrar la carne ideal para este platillo, que en su punto medio de cocción se salta en una mezcla de champiñones con acentos de chalote, pimienta gorda y laurel al buen estilo de mi madre, y a lo que se agrega vino tinto y se deja sancochar para luego incorporar chocolate derretido.

A veces las ideas surgen de pensar en una comida más sana, como es el caso de los camarones que hacemos empanizados, que llevan semilla de amaranto combinada con el ajonjolí, porque la preparación así absorbe menos aceite al freírse, que si sólo fuera ajonjolí. También hemos retirado las harinas para el capeado; hacemos tempura con harina de maíz, por ejemplo.

 

 

¿Qué más es diferente en tu propuesta? 

Ponemos la atención en que los platillos de nuestra cocina sean bien recibidos por los comensales que nos visitan de todas partes del mundo, y buscamos lograrlos siempre de una manera innovadora y fresca, de modo que no seamos “más de lo mismo”

¡Si colocamos guacamole como guarnición, nuestro guacamole lleva piña y guayaba! Gusta mucho. La receta clásica del tikin-chic lleva hoja de plátano para envolver; el nuestro lleva además plátano adentro para perfumar un poco más el pescado.

Me encanta combinar el dulce con lo salado.!

Queremos hacer una comida sana. No usamos manteca, empleamos germinados en cantidad apreciable y semillas, preferimos el arroz en guarniciones y empleamos el aceite de oliva.

"Puro Corazón"

En resumen, creamos platillos con contraste de color, sanos y que no caen pesados. Por ejemplo, en la carta tengo un mole rojo, receta que proviene de mis años de vida en la ciudad de Oaxaca, que lleva chile seco, plátano macho, cebolla, manzana, chaya y lonchas de piña… ¡Y la cocción es en barro! El emplatado comienza con una base de puré de camote y salsa de piña, luego la pechuga de pollo que es bañada con el mole rojo y decorada con semillas de girasol.

"Puro Corazón"

Uno de los letreros decorativos del Puro Corazón exalta a modo de refrán estas combinaciones ingeniosas del lugar: “En Puro [Corazón] se toma Mezcal con Café”.

 

Suena delicioso y ligero. ¿Cuántos años tiene Puro Corazón?!

Ya dos años. "Puro Corazón"

¿Cómo empezaron?

Esta era nuestra casa antes de ser el restaurant. Desde entonces, nuestros amigos comentaban lo bien que teníamos el lugar.

El primer año fue establecernos como una opción de calidad en la playa [Puro Corazón está ubicada en la sección sur de las playas, iniciando la zona comercial después del final de la ciclopista, del lado derecho de la carretera hacia Boca Paila, pasando el hotel Punta Piedra]. Yo estaba sóla en cocina. La gente que venía no era mucha, amigos entre ellos. Luego fuimos abriendo más la entrada y colocando luces [en Tulum, hoteles y restaurantes en el circuito de playa deben usar energía solar y/o generadores para su electricidad]. Poco a poco vimos cómo los turistas venían por varios días seguidos e incluso el último día antes de su partida, se tomaban una foto nos comentaban cuan agradable la habían pasado. Nunca hicimos publicidad alguna.

"Puro Corazón"

Armar el equipo de trabajo fue otro reto. Tulum es una zona de paso y trabaja por temporadas. La gente va y viene. El personal entrenado en hoteles de cadena no nos da resultado. Yo misma formo en cocina a nuestros colaboradores. Ahora somos unas quince personas trabajando juntas. [Ixamaná se ríe]; hubo días al inicio que éramos yo en cocina, Guillaume (su esposo, francés) de mesero y alguien más en el bar, y nos iba muy bien. Alguna vez de esas en que estábamos a reventar, un chico que estaba comiendo en el restaurant vio que era demasiada la gente, se levantó de la mesa y nos ofreció ayudar; allí mismo lo contratamos. Duró buen tiempo con nosotros y resultó ser excelente.

"Puro Corazón"

"Puro Corazón"

 

Creamos un área de parrilla a la entrada. Fue una idea de Guillaume. Al inicio era sólo un asador para bracear verduras y pescados. Resultó bien y construimos más

 

"Puro Corazón"

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alrededor, hasta lograr lo que ves hoy (a entrada hay un área de unos 6 metros cuadrados con una gran parrilla a rojo vivo y pescado fresco a la vista).

Otros intentos no volaron. Por ejemplo el salad bar que hicimos para la gente que iba a la playa, y que llevaban en unos cubos fríos. No funcionó. Nosotros lo vemos como que el espíritu de nuestro lugar, le dijo “no” a esa idea.          "Puro Corazón"También fuimos ajustando las horas de servicio. En temporada alta estábamos abiertos todo el día,
incluyendo desayunos, pero nos dimos cuenta que eso no resultaba. Puro Corazón es un lugar de noche.
El lugar tiene vida propia. La gente siente la buena vibra y nos lo comenta. La decoración ha sido algo
orgánico; las cosas llegan por sí solas al rincón que les esperaba.Hoy Puro Corazón lleva nuestra vibra. Nos gusta pensar que la gente viene a nuestra casa que es la suya, tal cómo los amigos venían cuando aún no abríamos al público. Nuestra preocupación es hacerles sentir como en casa, o como decimos en México, “a gusto”.

¿Qué ves hacia adelante?

 

"Puro Corazón"

Mucho futuro. Acabo de cambiar la carta, tras dos años. Simplificamos el menú dejando lo principal que es lo que a nuestros comensales más gusta, quitamos platillos como las enchiladas verdes y fusionamos otros, como por ejemplo el Nopal Elena (asado con queso fundido y salteado) junto con el plato mulato (frijoles negros, plátano frito y queso), de forma de hacer una plato fuerte que ahora llamamos mulato vegetariano.

 

 

“Puro Corazón”

Ixmaná Morán
Propietario
ixmana@hotmail.com
Carretera Tulum-Boca Paila Km. 5.5
Zona Costera, 77790 Tulum, México.

Facebook Puro Corazon

 

Licencia de Creative Commons
Entrevista con Ixmaná Morán, propietaria y chef del “Puro Corazón” by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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