Abarrotes Delirio, el Chef William y el Ramonetti

Colima 114  neurálgico para los delirios     Foto: Juan Ayza
Colima 114: neurálgico para “los delirios”               Foto: Juan Ayza

Sentado en la mesa de madera, larga, alta, rústica y color miel al centro de Abarrotes Delirio es como me encuentra William, el chef del Taller de todos los delirios. Acabo el expresso de un sorbo sin escalas. El cuaderno de notas tiene tinta fresca. Fernanda, cuya especialidad es la operación de los delirios, viene a su lado. Ha ido a robárselo al resto del equipo del Taller y lo ha conseguido.

Fernanda llega con el Chef William.  Abarrotes El Delirio.    Foto: Juan Ayza
Fernanda llega con el Chef William. Abarrotes Delirio. Foto: Juan Ayza

Estrecho la mano de un hombre alto de complexión maciza, pelo cortado a ras, cejas pobladas, un matiz de barba sólo en el mentón y un ceño amable que inspira tranquilidad. Su mano estrecha la mía con fuerza. La envuelve. Sonríe. Su saludo llega con una voz pausada, grave y sencilla. Nos sentamos. Fer sale a la calle para entrar al área de oficinas junto a la tienda.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Hasta entonces y desde hacía menos de quince minutos de esa mañana temprano, había conocido a Rodrigo – serio y amable, pelo negro rizado, melena larga y peinado hacia atrás, con patillas largas y anchas y que le dan un aire flamenco – que en ese momento hacía perfectamente el rol de anfitrión y llevaba el negocio. Nada más saludarnos me había hecho sentir en casa y ofrecido el café de entrada. Era temprano y el lugar ya tenía gente pagando en caja; una pareja terminaba su sandwich en la mesa. La calidez e informalidad del lugar y la mesa común de inmediato nos puso a conversar.

Pareja en mesa común   Abarrotes El Delirio.  Foto: Juan Ayza
Pareja en mesa común Abarrotes Delirio. Foto: Juan Ayza

 

 

Había logrado algunas fotos del lugar, acogedor como El Delirio. La luz de norte entra por la puerta de herrería negra y vidrio. El espacio es rectangular hacia el fondo y topa con una estantería fenomenal de pan horneado en el Taller y bolsas de café y te, que sirve de división con la panadería, como vería después. La mesa central está dispuesta por su largo hacia adentro y contrasta con el aluminio de los banquillos de diseño moderno. Encima una fuente de croissants, justo bajo el haz de una de los reflectores del techo.

Chef William a contraluz   Foto: Juan Ayza
Chef William a contraluz Foto: Juan Ayza

Al centro una charola llena de las botellas con agua, características, que ya juegan con la luz calle. Luego un conjunto de mermeladas, compotas y salsas de la casa, nopales en conserva, cebolla morada en escabeche en un recipiente de acero inoxidable – acento que vira al violeta-morado claro toda la paleta de cafés y rojos hasta ahora -. Las cucharitas en cada envase crean un ritmo contagioso y apuntan hacia arriba que es el común denominador de adonde te llevarán todos sus sabores cuando los pruebes.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Del lado izquierdo las repisas de la tienda con los frascos de mermeladas, compotas y salsas para llevar y detrás – mi sorpresa – el espacio del taller, efervescente aún (comienzan temprano y ya pasan de las nueve) separada por el vidrio transparente y rotulado en blanco que deja ver al equipo en pleno.

De Abarrotes al Taller    Foto: Juan Ayza
De Abarrotes al Taller Foto: Juan Ayza

Del lado derecho, contrario al Taller, la vitrina de Abarrotes Delirio, que pasa desde la entrada por pastelería, quesos, jamones, terrinas y una sección mediterránea a la que delata la ensalada de berenjenas y luego una de frutas y grandes jarras de jugo de naranja.

Pastelería en vitrina (Rodrigo detrás) Foto: Juan Ayza
Pastelería en vitrina (Rodrigo detrás) Foto: Juan Ayza
Abarrotes.  Frutas y jugos frescos para desayunar.   Foto: Juan Ayza
Abarrotes. Frutas y jugos frescos para desayunar. Foto: Juan Ayza

Lámparas blancas grandes y bajas de altura iluminan con calidez y un cierto aire industrial la vitrina. Detrás van y vienen Rodrigo, Eduardo (Lalo) y otros tres chicos y chica activos. Uno de los chicos está a prueba y Rodrigo le enseña.

"Jamones, Patés y Terrinas"   Foto: Juan Ayza
“Jamones, Patés y Terrinas”           Foto: Juan Ayza
Vitrina.    Abarrotes Delirio    Foto: Juan Ayza
Vitrina. Abarrotes Delirio           Foto: Juan Ayza

 

Abarrotes El Delirio

El muro de altura completa es de ladrillo pintado de blanco, con una abertura que da al local de Tortas Delirio que tiene servicio a calle, donde hay mesitas y los muros tienen el toque de azulejo en blanco a media altura, que después se repiten por higiene y aspecto dentro  el Taller. Adentro, letreros en blanco con letras en negro hacen la función luminosa de la pizarra en el Café El Delirio, anunciando los jamones, patés, terrinas, sandwiches, quesos y por supuesto, tortas para comer allí o llevar.

"Jamones, Patés y Terrinas"   Foto: Juan Ayza
“Jamones, Patés y Terrinas” Foto: Juan Ayza

De nuevo los contrastes que me han tomado desde que conocí El Delirio, blanco y negro, industrial-madera, dulce y encurtidos, máquina expresso y tortas – éstas a la vez singulares, re-inventadas -. Algo muy especial pasa allí.

La mesa queda para nosotros. El lugar está tranquilo. Le cuento a William lo que hago. Lo primero que me dice, y se nota, es que está muy a gusto pues tiene un equipo bueno y con experiencia. Es del tipo de persona que habla lo suficiente. Que escucha y espera la pregunta. A mi pregunta sobre cómo se trabaja en el taller, me describe una actividad vibrante, pero igual que me habla de producción, empieza a asomarse el proceso de creación de El Delirio. Me concentro pues esa ha sido una de mis preguntas de fondo a lo largo de la residencia ¿Cómo crean? ¿Cómo ocurre? Te lo cuento en un siguiente artículo.

El Chef William    Foto: Juan Ayza
El Chef William Foto: Juan Ayza

Del recetario amplísimo de Mónica, hay treinta menús cuyas recetas que se producen al pie de la letra en el taller, y que rotan a lo largo de treinta semanas. El menú de El Delirio se mantiene por una semana. – El proceso incluye variaciones menores en recetas como pude darme cuenta en dos formas de guisar el lomo de cerdo en el Café o el quiche, probablemente sujeto a la disponibilidad del ingrediente más fresco -. El menú de la semana siguiente se revisa y programa los días viernes en una reunión de Taller. Los menús se cruzan contra temporada en la programación, me había contado Fernanda más temprano esa mañana; esto es muy importante en todo el concepto de cocina de Mónica, cocina personal, de mercado, que busca siempre lo fresco de la estación.

William me comenta a modo de ejemplo de esto, cómo en El Delirio se emplean frutas y hortalizas de temporada, aromatizantes naturales – por ejemplo el cardamomo muy presente en pastelería y comida -, se cocina usando sal de mar del estado de Guerrero – la blanca de Cuyutlán  y la negra, que puedes distinguir por el color crema que se ve a través del frasco, de Guerrero negro -. De los productos de la tienda, más del setenta por ciento es fabricado, envasado y etiquetado en el Taller. El resto viene de proveedores de calidad que se han desarrollado con años de relación. Mónica cree mucho en esto y le dedica tiempo a buscarlos, acercar sus productos y desarrollarse conjuntamente.

Lonja de Ramonetti, Sal de mar de Cuyutlán y de Guerrero negro.   Foto: Juan Ayza
Lonja de Ramonetti, Sal de mar de Cuyutlán y de Guerrero negro. Foto: Juan Ayza

Un caso singular es el queso Ramonetti. William menciona este queso mexicano por su nombre. – Perdón ¿Ramonetti? No había escuchado de este queso? -, y me responde ¿Quieres probarlo? Mis papilas gustativas gritan ¡Sí! mientras me mantengo en mi asiento en calidad de alumno fascinado.

Chef William y queso  Ramonetti!        Foto: Juan Ayza
Chef William y queso Ramonetti! Foto: Juan Ayza
RRR (Rodrigo Rebana Ramonetti)    Foto: Juan Ayza
RRR (Rodrigo Rebana Ramonetti) Foto: Juan Ayza

El chef conversa con Rodrigo, que toma la pieza nueva – un disco de unos 25 centímetros – y corta una rebanada, que William trae en un plato de regreso a mesa. Babeo. Lo pruebo. William me observa expectante. Mis cejas y ojos deben haber dicho más de la mitad para entonces. Él lo sabe. El queso maduro entra con cuerpo y lo relaciono con lo que conozco, primero me recuerda muy leve el roquefort, luego se derrite suave en boca y me da un sabor entero con acentos como el de queso de oveja – su servidor corre riesgos indescriptibles para contarles esta sarta de impresiones de mi paladar nada educadas, que seguramente desmayarán a cualquier descendiente de la casa Ramonetti o a un conocedor de quesos – (también te cuento más de esto en otra nota porque en El Delirio, Mónica entrena a su equipo en el tema). El Ramonetti me encanta. Quedo como empecé: sorprendido.

Una investigación posterior revela mi ignorancia de más de cien años, que son los que desde 1911 tiene la Casa Ramonetti cuando el suizo Pedro Ramonetti Bonetti, llegó al poblado de Real del Castillo, Baja California para hacerlos. “La ignorancia duele” ha dicho Mónica Patiño. Aquí la descripción del sabor del mismo Marcelo Castro “El sabor de un queso mío es suave y cremoso, con un final ácido, pero tenue, …”.

¿Qué esperas?    Foto: Juan Ayza
¿Qué esperas? Foto: Juan Ayza

Nuestra conversación sigue unos quince minutos más, mientras esperamos a que los procesos que siguen en el Taller hagan más sencillo mi andar con la cámara. Estoy nervioso y emocionado de entrar por primera vez al Taller donde se fabrican, y diseñan, muchos de los delirios de Mónica y su equipo. Estoy por ver el hogar de la Casa. William me cuenta de las áreas del Taller y de la importancia de que algunos del equipo roten por distintos roles. Algo indica que ya va siendo hora. Se levanta para traerme una cofia en lo que yo dispongo mi mochila en la útil repisa bajo la mesa de madera en la que hemos estado. A la salida por la ventana veo a un labrador y un machiatto con dueño.

Machiatto  Abarrotes El Delirio.     Foto: Juan Ayza
Machiatto Abarrotes Delirio. Foto: Juan Ayza

 

Ese mismo día, tras la maravillosa visita al Taller con William de anfitrión y el ambiente agradable y alegre de todo su equipo, me quede a comer y pasar la tarde. Las historias fueron muchas y todavía llegaron más. No paré de vivirlas. Comí una torta de carnitas que sugirieron por igual Rodrigo y Don Lalo que la preparó de rayo. Probarlas causa la sensación de que las han re-inventado. En serio. Muchas más vibras y personas de las que contarte de esta visita. Un adelanto: cuando lo haga, comenzaré contándote “la anti-historia” del chef William que me dio mucho gusto porque ayuda a revalorar las oportunidades y la gastronomía en México como oficio y clase mundial. Esto es muy importante para los jóvenes. No te la pierdas.

Al emprender vuelo ya por la tarde, conocí a Gaby y a Luis del equipo de Abarrotes, que no habían estado por la mañana.
Gaby trabajaba en ese instante con varias órdenes en vitrina y me encantó que, sin parar, se diera tiempo para mostrar sensibilidad e interés con el proyecto escrito y fotografiado de la residencia. A Gaby no dejen de preguntarle de su variante del sandwich de Brie y compota de manzana, que lleva el queso Ramonetti en lugar del primero: una delicia.

Sandwich de Q.Ramonetti, compota de manzana y arugula, en baguette.    Abarrotes Delirio.  Foto: Juan Ayza
Sandwich de Q.Ramonetti, compota de manzana y arugula, en baguette.    Abarrotes Delirio.     Foto: Juan Ayza
Gaby en acción.  Abarrotes Delirio.         Foto: Juan Ayza
Gaby en acción. Abarrotes Delirio. Foto: Juan Ayza

Luis es el gerente de Abarrotes Delirio. Lo había visto ocupado desde la hora de comida, detrás de caja, vitrina y Tortas, dedicado, pendiente del servicio. Activo – tras las líneas como al frente -, de más barba que pelo, Luis tiene una mirada redonda y franca que nace atrás de unos lentes de cristal amplio como de transparencia ordenada y marco que agrega un poco de años y cejas a alguien que es joven y le sobran cejas. Luis fue de trato muy agradable.

Luis lleva Abarrotes Delirio          Foto: Juan Ayza
Luis lleva Abarrotes Delirio      Foto: Juan Ayza

Abarrotes y Tortas Delirio tienen gente muy especial, incluyendo oficina. Sí, en efecto hay una allí mismo. Operan desde ella, silenciosos y efectivos Fernanda,  Javier y otros colaboradores.

Fer y Javier: Café para la junta.  Abarrotes Delirio   Foto: Juan Ayza
Fer y Javier: Café para la junta. Abarrotes Delirio Foto: Juan Ayza

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Abarrotes Delirio, El Chef William y el queso Ramonetti by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
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Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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