Confieso (Acerca del Editor)

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Mapa-Chile.   Obra de aXidente   http://bit.ly/1t0KrVx

 

Confieso que mis pasiones son las personas, la fotografía y la escritura, pero ya que ando en esas, también me confieso adicto a la buena comida, que nunca es la cara y siempre es la que podemos cocinar en casa también. Siempre asocio comida con hogar en mi memoria.

Escribo esto desde la cocina. Viví un par de años en Tulum, Quintana Roo y estoy visitando a mis padres, así es que es su cocina en este instante.
Los disfruto y me apoyan de tantas formas y una sóla.

Mi madre chilena es la alquimista de casa y una apasionada de la cocina. Mi padre su principal y afortunado cliente – y, a veces panadero – estos días, siempre puntual al mediodía, que en esta casa, como en Chile, significa literalmente las doce del día. La comida a esta hora puede entenderse en México más como un almuerzo. Justo así es como se le llama aquí – almuerzo – a este momento especial del día, en el que la cocina llega a su clímax de olor, color y sabor unidos envuelta en un vaho hipnótico que llena el resto de la casa y hace las veces de campana que nos llama a todos. Comer a esta hora es la continuación de una rutina de campo en la que la faena comienza con el alba y comer se hace necesario porque para las doce son ya ocho horas de labor. En el fondo no es tan diferente que en el campo mexicano, pero sí lo es para el relój urbano y las oficinas.

Yo tengo los dos usos horarios y buen apetito en ambos.

La música que suena en mis audífonos me ayuda a concentrarme y me da el ritmo que necesito para escribir. Más allá de los diminutos audífonos que entran en mi oreja, también se cuela el incansable y rápido golpeteo del cuchillo de mi madre sobe su leal tabla de picar.

La cebolla me pica en los ojos, acostumbrados a no poner un trozo de ella como sombrero sobre mi cabeza como indica Tita en Como Agua para Chocolate. El betabel, reservado a un lado de la tabla sobre la barra de trabajo está reducido a cubitos, la zanahoria en rodajas, la carne en trozos pequeños: hoy toca Borsch al estilo moldavo, es decir, con carne (Russian Regional recipes. Susan Ward). La alquimista va y viene de sus libros y sus especias. Ayer fueron lentejas de alguna parte más allá de India, hace días espaguetis en salsa de dos quesos (El sabor de la Cocina de Mónica Patiño), el pastel de choclo (maíz) chileno y la mousaka ocurren, magníficos, y por igual. El pollo cuando se hace es a la Kiev o bien en tonos orientales de soya y limón, el curry se espolvorea en abundancia en esta casa. Esto sucede naturalmente, no es esnobismo. Lo mediterráneo – con predominancia en las berenjenas, los pimientos (escalibadas y pistos) y las espinacas (spanakopita), complementa a la comida chilena en este hogar por más de una razón de las que la principal es la salud no reñida con lo delicioso.

La mousaka apareció en el repertorio de casa después de que causó tal impresión en mi padre durante un viaje de trabajo en Grecia a fines de los ochentas, comparable al desvanecimiento del Imán turco que según la leyenda se desmayó al probar una receta  de  berenjenas de lo rica que estaba y por el que le quedó el nombre de Imam Bayildi, que significa más o menos eso “El sacerdote se desmayó”. Así que mi madre recreó la mousaka hasta lograr el sabor y la receta ideal y que, claro, sigue perfeccionando cada día. Su inventiva, aún con libro en mano, improvisa en todo y de allí su sello único. Yo estoy hecho de muchas cosas y de pastel de choclo, empanadas y mousakas y claro, un montón de nopales, habas, hongos, requesón y masa azul.

Abrir el closet de las especias es como encontrar un tesoro, claro que se necesita de una guía para recorrerlo. Además de revisar el closet del tesoro, mi madre pasa buen rato en su propia biblioteca consultando su colección de libros (de ella y los heredados de mi abuela) y revistas (Gourmet predomina), disfrutando y paladeando de antemano lo que hará el siguiente día. Es parte fundamental de su vida, su creatividad y su gusto por compartirse.

Cocinar es una tradición arraigada de familia, sigue siendo la forma en que nos reunimos con mis hermanos. Somos una de esas tribus en las que en cada una de nuestras chozas las cosas buenas, como las mejores pláticas ocurren alrededor del hogar.

La tradición para mi se remonta al sur de Chile y a una abuela materna que marco mi gusto por este arte y oficio también. Allí crecí. Los recuerdos de mi otra abuela, la paterna, española republicana asentada en Perú, pasan por tortillas españolas de una consistencia y humedad que jamás volvió alguien a reproducir, de conocer las omelettes por primera vez, de visitarla cada año. A mi abuela materna llegué a filmarla cocinando empanadas en su casa en Chile y descubrí lo que no estaba escrito de la receta y que acercaba el resultado al inigualable propio de sus manos. Para comenzar, un puñito de sal era tan diverso como la palabra “ahorita” en México. Ni que decirte del secreto para tratar la cebolla y que no te caiga mal.

Chileno no es una nacionalidad ni una bandera. De esas me curé muy temprano. Llevo varias fronteras cruzadas. Ser Chileno es para mi la cocina con la que crecí, mis recuerdos de infancia, mi terruño, su tradición de pescados y mariscos de mar frío y carne blanca y sus sopas calientes, las sabores del yodo en su cochayuyo y los erizos – así de impactantes como los nopales y el mole cuando llegué a este país tan diferente por diverso-. De machitas, choros y cholgas, de estar locos por comer algo de ese mismo nombre (abulón), en fin.

Ser chileno – al menos para los de mi edad que aún lo vivimos – es mantener el arraigo al campo, a lo agrícola, a lo artesanal equiparado con lo bueno, a acompañar por las verduras a una huerta en las afueras de Santiago,  al pan amasado en casa, a los hornos de barro – los hornitos- y las estufas de leña y parrillas grandes que se mantenían calientes largas horas y calentaban la casa. Isabel Allende lo resume así: “Los chilenos seguimos conectados a la tierra, como los campesinos que antes fuimos.”

Ser chileno es tomar las onces-comida, que es nuestra hora del té (porque la tenemos inglesa junto con su clima varios meses al año en el Sur)- o del mate cuando más de campo -y que se acompaña con la tarta de frutas recién horneada – manzanas o ballas (los “frutos rojos” que pienses los pude cosechar de niño de matas en casa de mi tía abuela en Temuco. Imagínate una cereza tal que su nombre es “corazón de paloma”, o las murtillas)-, o se prolongaban en merienda (comida) de arrollados de chancho (cerdo), de palta que es aguacate untada en un pan negro y chileno por herencia alemana.

Disfrutar la comida era disfrutar el ritual completo. Disfrutar la anticipación cotidiana de estas horas en las que las sorpresas de mi abuela salían del horno, a veces como caldos medicinales o engreimientos que sanaban males del corazón y eran dignos de película. “El platillo que abre una reunión y que da una idea fugaz de lo que se aproxima”, ese es el tipo de anticipación expectante al que me refiero, como aparece escrito en Los Sabores de la Cocina de Mónica Patiño. El de la reunión que se anunciaba cuando se ponía la mesa. De la mesa como lugar de tertulia donde escuchar tocaba (por eso hablé tanto después) y donde los niños teníamos reglas simples si queríamos estar. La hora de té es el balance en la vida y para con la lluvia de afuera. Mi abuela reproducía sus manjares y el ritual en diferentes formas adonde fuera, fueran Temuco o Santiago, con platillos que variaban según las temporadas, que entonces eran muy claras y diferentes entre sí en esas latitudes chilenas. la fruta de temporada era “la fruta”, la que había y se usaba. Eso mismo te hacía extrañar o anhelar – dependiendo de cuánto faltara o hubiera pasado – una tarta en particular (allá se llamaron Kuchen mucho antes que “tartas”), un helado de zapallo (calabaza de Castilla), una sopaipillas bien hechas (lo siento no hay traducción), que tienes que probar con miel de chancaca (piloncillo) El vino, era el agua y siguió siendo el elixir de mi tierra que podía probar estando en otras; mi puente a los recuerdos, como la comida.

Ser chileno también ha sido, como dice Mónica, serlo por aguante y convicción de seguir. Los transplantes de éste árbol que soy hoy, fueron difíciles más no extremos, por suerte. Uno defiende naturalmente el tronco y las raíces, sobre todo cuando son arrancados de su tierra. Después de todas las fronteras cruzadas el término patria pasó rápido de largo, ya no me va, pero sí en cambio me enseñó a ser chileno por contraste, por origen – atributo ganado no siempre de nacimiento -, por tener puntos de referencia, de comparación sin juicio de valor y porque las preguntas que nos hacemos se remiten muchas veces a una infancia cuya voz se quedó allá bajo la higuera y el parral y el ciruelo, con el pastor alemán. Te haces latinoamericano. Te haces mexicano porque vives y respiras México, amplías con cariño “tu tierra” y luego, conociendo más, la acotas y la atesoras, la dejas concentrarse – que no reducirse – como un caldo en una ebullición suave y creativa. Mi  identidad finalmente hubo de asumir sus treinta y siete años de vida en México y mis tres maravillosos hijos mexicanos.

Escribir de cómo se siente el espíritu de un lugar tan especial como El Delirio y su cocina, es un gusto y es, escribir muy cerca de mi corazón. Escribir de “historias, paisajes y paisanajes” – como acuñó hoy mi padre en la sobremesa del Borsch, es escribir de lo que estamos hechos. Haciéndolo me siento tal como lo leí en uno de los libros de Mónica a modo de leyenda “un buen comienzo augura un buen final”. Así veo mi vida y así la convicción y el disfrute que le pongo a esto que hago.

Acerca de juan
A-lux: el blog de juan

 

Licencia de Creative Commons
Confieso (Acerca del Editor) by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-vT.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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