La cordura en los delirios

La cordura en los delirios se llama Fernanda.

Guardadas las proporciones que esta licencia poética me permite, su rol no dista mucho de ello. Su creatividad entre otras cosas está dedicada a que la operación funcione y las cosas marchen de modo que apoyen el proceso creativo de los demás, por ejemplo en el Taller, o el tuyo y el mío cuando probamos algo rico en El Delirio y de allí nos inspiramos en lo nuestro.

Fernanda tiene dos meses en su rol y está fascinada con su trabajo en el que le toca un poco de todo. Es temprano por la mañana. Lleva el cabello recogido, lentes de marco negro y una mirada fresca y dispuesta. Viste casual, pantalones azules con chaleco de mangas en crema y una pashmina en tonos morados sobre blanco. Conversamos a las puertas de Abarrotes Delirio, el día en que visité el Taller. Su oficina está atrás del Taller y de Abarrotes. Va y viene activa con su inseparable móvil en mano, como la he visto en El Delirio los días anteriores.

Fer al teléfono en El Delirio                    Foto: Juan Ayza
Fer al teléfono en El Delirio Foto: Juan Ayza

Trabajan muchas cosas en equipo. Ahora mismo está preocupada de existencias y producción con el Chef William, con quien además programan el menú de la semana los días viernes. También participa en revisar las compras a los proveedores y entre sus proyectos está el abordar el amplio recetario de Mónica y cruzarlo con las temporadas del año, para facilitar la labor de programación que hacen los viernes caso por caso, para siempre usar ingredientes frescos y de estación.

Me cuenta que otro de sus proyectos conjuntos es sacar algo más simple y lúdico en cuanto a frutas en vitrina. Algo como un parfait de frutas, que contenga más del tipo exótico, sobre una base de yoghurt natural y servidos en vasos de vidrio esterilizados que el cliente pueda llevar consigo y se premie el devolverlos para su reciclado. Con esto se reducirá la merma normal de un servicio de barra de frutas, se colocarán acentos de color y sabor menos comunes y se reducirá el uso de envases de plástico cuando la orden es para llevar.

Conversamos del kepe bola del que Carlos – un cliente y amigo sibarita-  me había dado su impresión días antes en el Café El Delirio. El kepe lo surte un buen proveedor de años. Las hojas de parra, vienen de casa y el jocoque – ¡Ah! El jocoque … “ese lo hace la abuelita de Mica  [Micaela Miguel]” – me confía. “ Es una mezcla muy especial de jocoque seco y líquido y más”. Lo sabía – le digo. En las fotos y probándolo le hallaba una textura y un color blanco especiales, como de nube.

Hablando de proveedores y de la actividad creciente de los delirios, me menciona que busca que ellos puedan hacer entregas más frecuentes de sus productos para aumentar frescura y reducir inventarios en local, que de todos modos se consumen como de rayo.

Fer y Javier en Abarrotes El Delirio.    Foto: Juan Ayza

El reto de Fernanda y del equipo no es simple. Se trata de otra expresión del balance tan comentado por Mónica en entrevistas.
Este es un balance muy peculiar. Uno que requiere la administración cuidadosa entre lo que distingue la cocina experta de Mónica Patiño – su concepto, su magia y sazón, sus raíces, su atractivo para un paladar local e internacional que la sigue, y su regreso al origen -,  con sus técnicas y los nuevos procesos que pudieran ser necesarios para sostener cada vez más creatividad y comensales. Y también es un balance de todo esto, con los proveedores – que son por convicción y excelencia son para esta casa, los pequeños productores de lo fresco y orgánico – cuyo desarrollo debe apoyarse para que el resultado les permita  a El Delirio y a ellos sostenerse, mantener su calidad y sus costos.

Nuestra conversación breve y casual, dura más de lo que esperé. La operación apremia. Ya continuaremos la plática. Fernanda ha avisado al Chef William de mi visita y pronto nos reuniremos él y yo. Javier – que lleva administración y finanzas – nos alcanza. Tienen reunión los dos con Micaela – socia e hija de Mónica Patiño. Es temprano. Piden un café en vitrina con a Rodrigo en preparación para la reunión. Micaela llega unos minutos después, nos saludamos y se van a reunión.

La cámara y yo permanecemos en la maravillosa mesa de madera, al centro de Abarrotes Delirio, esperando para conversar con el Chef William.
Licencia de Creative Commons
La cordura en los delirios by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-D3.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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