Regreso al origen

Regreso al origen fotogramaEvolución es regresar al origen

Esto es lo que dice Mónica Patiño  Y lo dice la Chef considerada un ejemplo de evolución y de tomar decisiones cuando hay que tomarlas. Mujer y chef audaz y versátil, que se ha abierto a nuevos horizontes, que no les teme sino los acerca ¿Cómo es esto? ¿Acercar lo nuevo y regresar al origen?  Sí. En efecto, porque, los integra.

Regresar al origen no es regresar a lo antiguo – eso sería “retroceder” – y esto se trata de seguir avanzando. Regresar al origen es por ejemplo ir integrando cada vez más al productor mexicano, enriqueciendo tu cocina y presentación con ello.

La receta para integrarlo es mantenerse abierto y con afán de experimentar, de vivir lo nuevo, pero no olvidarse de las bases. Es lo opuesto a cerrar las ventanas y las persianas o cortinas de una casa para que ya no entre la luz y nos acostumbremos con el tiempo a vivir dentro, sin color, sin sentir el sol y hasta que sea, muy tarde. Mantenernos abiertos es mantenernos bien vivos, libres del miedo, agradecidos y presentes del hoy, y plásticos a lo que venga.

Integrarlo ocurre como quien añade despacio y en hilo un almíbar mientras bate, como quien vierte en cucharadas las claras a punto de merengue y mueve suave para incorporarlas a una mezcla de chocolate o a la base de un soufflé. Despacio y en hilo como el agua tibia se vierte sobre harina cernida, para que no se formen grumos. Todo esto pasa con movimientos suaves y rítmicos. No hay nada brusco. Lo vas integrando así y ves el resultado. Luego lo repites cada vez añadiendo ingredientes y sabores nuevos, experimentando. Creando entonces algo nuevo que se apoya en lo conocido. Para poder hacerlo hace falta la experiencia, las bases que te dan la seguridad suficiente, y la pasión que finalmente deja que hable y se escuche tu propia voz, tu esencia.

Para Mónica regresar al origen es, por ejemplo “encontrarme con el aquí y el ahora, … conectarme con ser mexicana, conmigo, con mis recuerdos de una tortilla recién hecha, la salsa del molcajete, las cosas sencillas… el origen”. “Con tu México interno…” diría en otra entrevista. Mónica inició así a los 19 años, tras la búsqueda de respuestas, con la idea de hacer comida mexicana, cuando la gente con poder adquisitivo la quería francesa, al menos en público. Cuando se mudó de la colonia San Rafael a Valle de Bravo a fines de los setentas y arrancó su restaurant La Taberna del León. Cuando desde entonces usaba hortalizas frescas del rancho que ella y el padre de Micaela, tenían. También lo hizo representando temprano la comida mexicana en festivales extranjeros.

En este excelente vídeo Mónica narra en menos de cinco minutos, qué es regresar al origen. Es contagioso, alegre, espontáneo, íntimo y y auténtico y un buen trabajo de cámara de edición. Dale play:

 

Si no puedes verlo, haz clic aquí para ir a Youtube.

Identidad

 

Michoacán. Foto: Juan Ayza

Regresar al origen es necesario porque lo hemos olvidado y olvidarlo nos diluye, nos resta una identidad que es maravillosa, rica como ninguna, latina y mexicana. Olvidarlo nos hace como un caldo sin hervor, sin sustancia, sin sazón o, si la tiene, es picante de sobre y caldo instantáneo, como los que pueden comprarse en cualquier autoservicio.  ¡Prefiero – con todo y atavismo- ser un caldo de gallina, que uno de cubitos!
¿De qué otro modo, puede un caldo calentar el corazón, sino se regala y se hace con el corazón?
Un caldo así, instantáneo, no nos reúne como pueblo. No nos sienta en la misma mesa.
Sustituya usted el caldo por su platillo favorito según su gentilicio. Es lo mismo.

Para mi, regresar al origen es una forma de apreciar la vida, de recobrar el sentido, de rescatar valores. Es recuperar la memoria, despertar la ancestral que traemos adormilada. Regresar al origen es una actitud y es socialmente necesario. Tu y yo lo sabemos. Es un acto de resistencia, fluyendo; sin peleas ni desgaste.

Flores y frutas en Cherán, Mich.  Foto: Juan Ayza
Flores y frutas en Cherán, Mich.        Foto: Juan Ayza

“Por un lado veo un México que camina hacia sus bases, pero por otro lado uno que camina a un futuro incierto, influenciado por ese desarrollo que no nos corresponde – desarrollo hacia crecimiento y destrucción [consumo de recursos naturales y erosión de valores, por ejemplo] – en lugar del desarrollo interno y de recuperación. Por un lado hay una gran conciencia de los jóvenes, por ejemplo en la gastronomía, de recuperar tradiciones, de recuperar los huertos, pero por otro lado existe esta máquina imparable del más y más y más… esta dualidad”, dice una Mónica elocuente y apasionada en “Sueños de México”.

Yo he visto como en México son muchos los pueblos que están regresando al origen, en un modelo de desarrollo interno y de recuperación. En un regreso del  sentido. En el sanar de las heridas de siglos ajenos, de estar fuera o dentro de un modelo de desarrollo totalitario y voraz, es igual porque no les contempla. Veo que en ese viaje de regreso al origen dejan de ser etnias que viven segregadas o en extinción y se acompañan como el gran mosaico que somos. El viene nos une. La cultura Maya, por ejemplo, lo está haciendo en la Península con la abeja Maya como puente, más allá de las fronteras de países. La lista es por suerte grande. Hace poco conviví con gente maravillosa, P’urhépechas que lo está haciendo y pude ver de inmediato como de cenizas reaparece en su pueblo la solidaridad, la ética y la familia como valores públicos, porque siempre estuvo subyacente en la gente.

Tradiciones      Foto: Juan Ayza
Tradiciones Foto: Juan Ayza

Recuperaron tradiciones y se dieron el tiempo para reunirse alrededor del fuego en la parangua de sus casas, comiendo pozole o en la fogata de la esquina tamales y atole, conversar, escuchar a los ancianos abuelitos o K’eris que son la fuente de transmisión de una sabiduría cuyo paso se cortó con la prisa a la inclusión en otros modelos de desarrollo (de turismo y servicios en detrimento de ellos mismos, de manera marcada por ejemplo en el sureste Maya) y las migraciones de sus jóvenes. Reaparece el cultivar maíz criollo y propio, ser suficientes en alimentación, hacer pan como nunca has visto (integral es normal, las semitas una maravilla), reforestar sus bosques talados de robo, cuidar su agua abundante aún, es el trabajo digno porque se ve en la comunidad, y no importando edades – los vi de más de ochenta sanos, queridos y felices en plena faena. Y es saberse útil y necesario para el bien de algo más grande que tu mismo, que es la propia comunidad , el planeta (¡Cuando el que te lo dice trabaja en crear un millón y medio de arboles nuevos al año, le crees!) , o el Universo. Nosotros somos esas tres cosas.

Sabiduría Ancestral

El regreso a el origen es incorporar la sabiduría ancestral que tenemos y que se acumula con cada generación desde que apareció la especie en el planeta, a nuestra vida. Está al alcance de nuestra escucha. Es sencillo, está dentro de nosotros y se reafirma si lo compartimos, si lo contagiamos con amor. Si se cuentan las historias.

Es conectarnos con la Tierra, el planeta y la tierra – sí, aquella en la que crece – o se alimenta – aún gran parte de nuestro alimento -, la que nos provee junto con el sol, el viento, las abejas, la que huele especial cuando llueve. Ahora lidiamos con el producto final acomodado en corredores impecables y fríos, atrapado en más envase que producto, rotulado con etiquetas adheridas que no contarán nunca lo importante y mucho menos su historia, como cuando se hablaba de la fruta de un lugar, el vino de una región, o el queso de otra hasta hacerlas famosas por ello, y que en primer lugar fue lo que nos hizo probarlas, conocerlas y comprarlas. El producto a-la-mano y tras las rejas, nos encierra bajo el nombre de “consumidores” y nos aísla de lo que justamente hemos perdido: el  significado.

Ya no pensamos en las mujeres y hombres que los sembraron y cosecharon, en un oficio que ahora se generaliza en la frase totalizadora “El Campo” y que salvo grandes productores, el resto es Pedro Páramo y nada que hacer ¿Es así? No. No lo es y no tiene que serlo. Depende de ti y de mi. Sin alternativas, vamos perdiendo la memoria de los sabores madurados en la planta, cortados a tiempo, de las variedades, de  las temporadas y de los ciclos de la vida misma. Nos vamos acostumbrando a un mundo plano, que sí es retroceder. Y con ello, se van perdiendo oficios, tradiciones, y una parte fundamental de nuestra cultura.

¿Sabes sembrar, cuidar el crecer, cuando cosechar y cómo almacenar y en algunos casos hacer el beneficio de un producto del campo? Te confieso que yo no, pero también que por eso mismo no quiero que se deje de hacer, ni quiero perderme de los sabores y colores que hacen la vida maravillosa y sana o de las sonrisas de oreja a oreja de quienes con orgullo logran lo que tu y yo no podemos con su tierra. Cuando te escribo esto pienso más allá, en el mundo de mis hijos. En el de los tuyos. Que ellos vivan este sentido recobrado y lo atesoren va a ser vital. El agua, incluida.

El bien común

Regresar al origen es necesario por una razón más profunda y solidaria en el sentido humano en el espiritual.

Regresando al origen    Foto: Juan Ayza
Regresando al origen        Foto: Juan Ayza

Es necesario para que no dejemos de ver que lo verdaderamente importante no se trata de uno como en “yo” y en “para mi”, sino “de nosotros” y “ en brindarnos” en los dones, virtudes y oficios que son la manera en que podemos dar, agregar, sumar, no en sólo cantidad sino en calidad de vida.  Despertar a esto es necesario cuando una parte de nosotros en las ciudades, copiando un tanto ciegos, vayamos aturdidos y acostumbrados en el tren del consumismo, o de la desesperanza los que no pueden pagar ese boleto, o el de la desesperanza y caguamas – no, no las tortugas -, en los pueblos de un campo cuyos hombres emigraron a trabajar las tierras, si aún lo hacen, al norte del Bravo por dinero, para mandarlo a sus familias incurables y rotas por ello y por éste.  Despertar para ver que que la vida en sociedad y la libre decisión no tienen nada que ver con el “ más”, sino con el “ mejor.  Por donde lo mires, cuantas vueltas hacia adelante le des, darnos cuenta que los otros caminos no van a ninguna parte y son tremendamente áridos y fútiles, sino tristes por egoístas (incluso del privilegio de darnos a otros y tocar su vida) y vacíos.

Y tu, lo sabes.
La esperanza y la alegría es que también ya lo saben los jóvenes que están viviendo ahora las consecuencias del olvido colectivo.

¿Qué hacer?

Conciencia es una de ellas. Hay muchas cosas que podemos hacer, algunas son muy simples, casi de hábitos.

Primero hay que asumir nuestro rol y tener una conciencia social y de que nuestros actos tienen repercusiones en la vida de otros, aún cuando no les veamos. Un ejemplo sencillo de hacer es buscar consumir de un huerto frutas u hortalizas orgánicas (no en el contexto exótico o caro) que permite que ese pequeño productor exista y mejore y a nosotros alimentarnos sanamente. La conciencia social es mucho más que eso por supuesto, pero ejercerla no requiere algo más complicado que tomar conciencia, para comenzar.

Mercado en Cherán, Mich.  Foto: Juan Ayza
Mercado en Cherán, Mich. Foto: Juan Ayza

Mónica habla, y construye de esa forma en El Delirio, “que cada uno de nosotros cuidemos desde nuestro lugar nuestra atmósfera, para que corresponda con una visión única, porque somos un mosaico, pero si tenemos una meta que nos una, entonces ya cada quien en su hacer y su cultura y diversidad lo interprete y lo aterrice en partes”.

Al desarrollo “no lo podemos parar, pero si darle una dirección, para sumar.” [Ahí están] los desarrollos turísticos, sin centro ni formación cultural… sin entender qué va a tener como resultado construir calles bonitas con palmeras… ¿Y el [ser] humano? ¿Y las tradiciones? … Estamos en un punto que va a una destrucción …  [en el] “vamos por más”  en lugar de “mejor”. Hay que buscar cuáles son nuestras raíces y nuestros valores.  [No puede estar] permitido que se destruyan los pueblos por querer ese “más” – ¡No importa qué sea pero es negocio! – . El consumismo justifica así un trabajo no digno o no permitido [no lícito]… el deseo de consumir más, aunque mate y robe, la parte oscura… el no es suficiente lo que tengo,  no me siento digno con lo que tengo  ¿Dónde están la familia y los valores? No emulemos una “cultura” que no nos corresponde. Para hacer los productos de mi línea [compotas, mermeladas, salsas, aderezos…] voy a los pueblos, a las huertas. [Siento] mucha frustración, que lloro.  [Hay gente excepcional y buenos productos, pero no llegan porque] hay poca calidad [humana] por la corrupción, porque estamos en el consumismo del queremos más, estamos ciegos; no vemos que nuestras acciones tienen consecuencias, como en la ley causa y efecto ¿Hacer mal para tener el bien? Esa receta no la conozco.”

Visitando el origen      Foto: Juan Ayza
Visitando el origen Foto: Juan Ayza

Mónica sugiere hacer un alto y preguntamos ¿Qué hemos hecho hasta aquí? ¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Adónde va a conducirnos esto? Así [como vamos] suena a que a la decadencia.  Equilibrio sería un México de respeto. Balanceado. Con un plan independiente de las personas que lo gobiernan. Necesitamos un construir un concepto de México que todos entendamos. Como en “la cocina [que] es una magia continua, [donde] tu creas en tu mente – como [un] sueño de México a pequeña escala -y por ejemplo, si te digo un platillo,  un pollo al horno con limón, aceitunas y tomillo, te lo cuento y ya te lo imaginaste ¿No? Debemos tener una visión [de México], limpia y clara en la mente y hacerla, sin distraernos. Hay que crear la visión clara. En la cocina te inspiras en el deseo, el gusto y el hambre. Comes y te tranquilizas.”

“Cuidemos nuestra acciones ¡Creemos que son pequeñas, pero todo cuenta como macro! Tengamos un México limpio que nazca desde adentro, que vivamos en paz cada quien con lo que tengamos. No es de ser flojos… no. [Es que] voy a aceptar lo que tengo y con ello voy a hacer lo mejor que puedo.”

Paralelos

En una entrevista del 8 de agosto pasado, Ruth Reichl – editora de la revista Gourmet, crítica gastronómica del New York Times y escritora de crónica y ahora ficción, contesta preguntas en la misma dirección que Mónica habla y que apoya el uso de la metáfora de la cocina para comunicar una visión que todos, no sólo entendamos, sino que todos sintamos dentro. 

Las políticas de desarrollo, la superación, la antropología, nuestras acciones concientes del reto y del planeta, nuestros contratos sociales, todas comparten un hecho muy claro e innegable: cocinar es una de las cosas que nos hacen humanos. Es “la carnita pegada al hueso” (con el perdón de los vegetarianos). Cocinar es un impulso de generosidad, una expresión de amor.

Ruth lo dice así en su idioma: ” … the truth is that food is the primary concern of people, you need food and water to exist and it drives just about everything else in our lives. It drives our social relations, it drives our politics, it drives the way we connect to each other, it drives the environment. And if you don’t care about food, you ultimately really don’t care about life.” “…Getting people comfortable, I mean, cooking is easy! It is my belief that it is man’s natural activity. You know, it’s like what makes us human. We cook, they don’t.”
“Cooking is also the most generous impulse. I mean people cook as a form of an expression of love, I mean it’s a generosity to want to feed people and I am really hoping for a time when this sort of foodie obsession with running to the newest restaurant will come around to an obsession with feeding people.”

El problema es que estamos perdiendo el campo y la cocina: “Are we losing cooking? Sadly, we are.”

Lo que podemos hacer es volver a cocinar, a encontrar el gusto por hacerlo, a hacerlo racionalmente y sano, a convertirlo en una razón de encuentro en el que – como Mónica – abramos las casas, donde integremos la cocina a los demás espacios. Donde se comparta y se converse de nuevo. Así lo dice Mónica: “[cocinar] no tiene que ser nada más la mujer la que lo haga. Las recetas y la comida pueden ser sencillas, de hacerlo divertido y hacerlo un acto de estar juntos!  Hay que integrar las cocinas a la reunión y abrir los espacios… ya no es una cocina encerrada … “es que no están comiendo fresco! Pones unas zanahorias a hervir, aderezarlas y ya cenaste!  Los auto-servicios por todos lados también están influyendo en esto. Tenemos que volver a prender el fuego (no el microondas)”.

Que cuando lo hagamos, seamos consumidores responsables, asumiendo ese rol de conciencia social, de varias formas:

Comprando productos naturales baratos y sanos – si antibióticos, sin conservadores, químicos que no debamos, conociendo la fuente si es posible y aún mejor comprando de un huerto; esto es, lo  “mejor”por encima del “más”. Ruth plantea: “I think it’s very important. I think that you know for one thing keeping money inside the community is very important. The more we globalise food and, you know, make it cheaper for people to buy food from China than food from the farmer next door, the more we are making our own environments worse places. We need farmers. We need food to be local. The safest way to eat is to know the people who raised your food.” Dicho coloquialmente, el asunto no es si “vas al Super o a la Comer”, ni siquiera al tianguis, sino ir directo al productor local, al pequeño agricultor, al huerto, al origen.

Evitando caer en la tendencia al “mas” y “más” con porciones gigantescas que se desperdician, nos caen pesado para cuando nos damos cuenta que nos hemos saciado (la prisa no ayuda).
Mónica lo dice así:  “Hemos caído en ser demasiado consumistas en el menú, en el comer. Si lo comparas con Asia donde con una pieza pequeña de pollo comen 8 personas, o los mexicanos que comemos tortillas (como el arroz de Oriente) con poco proteína animal… ahora hay pollo en todo, carne todos los días, etc…. hasta pena les da comer tortillas todos los días…”

Tenemos que quitarnos el consumismo, aprender a compartir y a comer sano y suficiente. No desperdiciar.
Sobre esto, Ruth cita a un niño de cada cinco en Estados Unidos que no se alimenta bien (se va a dormir con hambre) y dice en la entrevista:

“So, part of it is teaching people to eat, part of it is, waste is an enormous issue and not just on the macro level but, within households. I mean the amount of food, there are estimates that, you know 50% of food in the states gets essentially wasted. And part of it is, we need to teach people to cook on a household level. People are just throwing things out.”

Interesándonos en cómo se producen los alimentos y de esto, en los huertos. Ruth comenta optimista de los jóvenes y su interés en los huertos, como Mónica: “If you think about producing food, is there a return to gardening? Yes. Is there a return to young people being interested in farming, which I mean, we’re losing farmers at an incredible rate, now we have a generation of smart young people who are interested in farming again. That’s all to the good.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Influencia y ejemplo

Tu puedes hacer pasar este cambio. Si tomas conciencia de estas ideas, cambias tus hábitos e incluyes tu interés en qué, cómo y de dónde comes y cocinas, si luego compartes lo que piensas con otros, estarás sumando al regreso al origen necesario.

Ruth Reichl comenta que nuestra elección de qué comer – para los afortunados que podemos elegir en este mundo -, funciona como nuestra letra manuscrita; ambas son formas de contar al mundo quienes somos. Yo coincido y lo uno con el compromiso de Mónica y de Ruth con ello y de sus acciones.

Tu y yo podemos hacer nuestra parte, pero  ¿Sabes además por qué? Porque podemos influir en nuestro entorno. La mejor forma con que alguien puede influir sin hablar ni una palabra es, nada menos que con su identidad.

El liderazgo comienza allí. Entérate, investiga, disfrútala, haz tuya esta visión, hazla más grande que tu mismo, por los otros, contágiala e inspira a los demás con ella y da el ejemplo.

Catrina. Coyoacán 2012. Foto: Juan Ayza

“Love Yourself”

¿Será todo esto esto lo que está contenido dentro de la frase “Love yourself” que está en cada mesa de El Delirio sostenida por pequeño atril de hierro en negro? Yo creo que sí. Digo, además de entenderlo como “ consiéntete”. No lo he preguntado aún.  En todo caso si este artículo te dijo algo, en medio de sus propios delirios, es que loving yourself  trae implícito para poder ser el “Love your kin (1)” o  el “Love mankind”,  o sea a todo el género humano.

Si te amas a ti mismo, amas al mundo.

 

 

Nota:
(1) del holandés kunne y su raíz indo-europea que quiere decir “dar vida a”, y que comparten el griego genos y el latin genus.

 

Licencia de Creative Commons
Regreso al origen by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-w4.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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