Residencia, sensibilidad y delirio

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Es un martes a mediodía. Tengo la expresión de felicidad que uno tiene cuando está haciendo lo que le apasiona. Y así mismo me siento por dentro. Lo que me ha puesto en esta silla a la mesa de El Delirio – un café de barrio singular en la colonia Roma de ésta orbe que conocemos como Ciudad de México -, es una residencia creativa que propuse semanas antes a Micaela Miguel, socia e hija de Mónica Patiño una de las mejores chefs del país.

Lo que sigue es el resultado escrito y fotografiado – mis dos pasiones – de la residencia, pero antes un par de cosas que vale aclarar para que les genere expectativas como las que me sorprendieron a mi durante mi experiencia:

  • La residencia se propuso identificar, sentir y contar cuál es el espíritu de El Delirio y,
  • Buscaba hacer algo diferente. Entrevistas, reviews, referencias de adónde ir y recetas, hay ya bastantes. 

Unos días antes acababa de leer un comentario de Ruth Reichl – la célebre editora de la revista Gourmet (Condé Nast) que desgraciadamente dejó de publicarse-,  sobre la introducción de la revista en su primer número publicado en 1941. El párrafo, liberador por cierto, me hizo sentido con aquello que me había propuesto encontrar durante la residencia, porque no sólo se trata de El Delirio y su propuesta, sino porque de manera más amplia nos incluye a El Delirio y a nosotros, en el espíritu que nos une a los que apreciamos la buena comida  – a ti y a mi -, y que en la vida urbana actual queremos que pase también por ser relativamente sencilla en preparación, de buenos ingredientes sanos y para ser compartida en un ambiente relajado. El comentario original:

“The art of being a gourmet has nothing to do with age, money, fame or country. It can be found in a thrifty French housewife with her pot-au-feu or in a white-capped chef in a skyscraper note.  But wherever it exists, the practitioner of this art will have the eye of an artist, the imagination of a poet, the rhythm of a musician, and the breadth of a sculptor.  That is the subtle amalgam of which the true gourmet is compounded.”  

Es decir, ser un gourmet es algo que todos tenemos al alcance y dentro de nosotros. Es hora de desmitificar el abolengo conferido a esta palabra. De lo que se trata es de entrarle a la comida – aquella propia de nuestra cultura – por los sentidos, tenerlos abiertos, y sumarles el sexto sentido – el sentido común, el que no dice que es sano, fresco, de mercado, rico, asequible y que también lo podemos cocinar nosotros mismos en casa. Para mi, más allá de palabras como gourmet, esto se trata de despertar al gusto, de tomar una pausa olvidada, recuperar el sentido y hacer con lo que tengamos algo rico y sobretodo que cree un momento especial del día, que reúna una familia, unos amigos, que nos vuelva a acercar al fuego.

De la amalgama cien por ciento artística descrita por Reichl, aún tengo que desarrollar el ritmo del músico y el alcance y constancia del escultor.  Confieso de una vez que me sorprendió tanto todo lo que vi mientras tomaba notas y fotos estos días, que lo que está escrito resultó una interpretación original desde mis sentidos y emociones sobre cómo sucede el milagro de lo cotidiano hecho especial,  del espíritu de este lugar maravilloso y de quienes lo hacen posible, comensales y staff. No podía darse de otro modo.

Conforme aprendía, comprendí también que la gracia no estaba en resumirlo en un sólo artículo ameno y creativo como el menú de El Delirio, sino en continuar compartiéndolo hacia adelante primero porque los valores en los que sustenta El Delirio son dignos de compartirse como ejemplo de vida y salud, pero también porque en su ir y venir no hay absolutamente nada estático y en cambio sí, una magnífica historia de creatividad, aventura y responsabilidad que une a todo su equipo a través de una sóla visión,  que intentan y logran todos los días, que cada uno en el equipo interpreta y asume en su rol y que ustedes – como yo – no querrán perderse.

Así que para lograr contar esta historia dinámica, armé una revista. Así podemos adentrarnos en el mundo de Mónica, Micaela y el staff que comparte con ellas esa visión, y seguirlas de corazón, enterándonos hacia adelante, ya descubierto el espíritu, de los motivos y vivencias que serán el origen de los siguientes platillos y preparaciones que probemos de ellas. También es una forma de que lo hagamos de una manera más presente  y con ganas de asombro, en la que nos demos tiempo de disfrutar como ellas su pasión ¡Por favor más allá de un “Like”, un “ +1” o un “retweet” de redes sociales! Hay tanto más que conocer de su propuesta y del mensaje sencillo y de fondo que le acompaña. La única manera es regalarte el sentirlo. La revista se propone contarte estas emociones también.

De qué otra forma podría disfrutarse y aprender de la evolución que ha caracterizado a Mónica Patiño, a sus propuestas y a la que ella promueve en la gente que comparte el trabajo con ella. Sólo así puedes seguirla en sus viajes a pueblos y huertos orgánicos por frutas para compotas y mermeladas y en su regreso al origen. Los acentos de la cocina personal de El Delirio y de Mónica Patiño son únicos y provienen de la identificación con lo mexicano que todos llevamos dentro, no de lo antiguo, sino de lo que están hechos nuestros recuerdos y emociones. A este origen, Mónica y su staff han agregado el uso de técnicas propias de nuestro país y de muchos otros en los que Mónica ha aprendido y representado a México también.

Los acentos nacen también del propio balance que ella tuvo que encontrar a lo largo de su carrera y que comparte abiertamente cada vez que le preguntan cómo lo ha hecho. El balance hecho método ha sido la forma de sostener una carrera de largo aliento en un medio difícil entre lo artesanal, creativo y personal y lo emprendedor, lo concreto reproducible y la empresaria, donde un Chef es más un director que crea, arma, organiza y comunica visión y logra desarrollar las características en su equipo para que consiga los platillos de acuerdo a eso. Mónica y su equipo de gente joven, son un ejemplo del balance de esta actividad y de mucho más por contar.

Otro ingrediente importante ha sido aceptar que cada día todo se mueve; “si quieres permanecer y hacerte un clásico hay que aguantar y seguir”, dice Mónica en una entrevista reciente.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Es esta combinación la que puede darnos un pan increíble que sigue mejorando cada vez, un menú accesible con ingredientes de excelente calidad y de proveedores locales, por ejemplo con quesos y hortalizas sensacionales -, y una “cocina personal” y “de mercado” con ingredientes frescos de temporada y sintonizada con la estación del año, donde lo mexicano, de amplia variedad, ingenioso y bien presentado, ocupa buen lugar del menú e igualmente podemos comer recetas tan mediterráneas como una mousaka. Ellas logran hacerlo con una firma, con un sello “El Delirio” propio de los valores de una cocina de hogar, de los resultado de un fuego domesticado, que es un motivo de reunión, de dicha y del acto de compartir. Esto es lo que se siente y respira en las mesas de El Delirio.

Hay propuesta, hay coherencia y hay contexto en la cocina personal de Mónica y en la variedad de su menú. La diversidad tiene apellido de casa y cada platillo sus acentos dentro de un concepto de comer sano, de porciones suficientes, de “mejor” en lugar de “más”, de fresco en lugar de procesado.

Para quienes buscan etiquetas en la comida de El Delirio, es bueno que tengan en mente que la palabra “internacional” o incluso “ mediterránea” para nosotros o para los muchos turistas que se detienen en El Delirio, se ha logrado de una manera muy diferente aquí que en los menús sin alma de una “carta   internacional” como las de muchos lugares aún.  La usanza de los setentas en los restaurantes buenos de México, donde Mónica desde niña  – ávida por probar cosas diferentes cada vez que ordenaba algo – notaba que  había de todo, desde unas quesadillas, un guacamole hasta una pasta boloñesa o un bife Wellington, en cuatro páginas rodeadas del rigor y la formalidad del la época y del oficio, era mostrar lo internacional como un montón de opciones que había que tener, pero sin ningún carácter, acento, ni una presencia del chef, su equipo o su sello, y mucho menos una conexión – comunicación – con los comensales. Menús donde lo mexicano era lo básico que todos conocían,  ocupaba sólo lo necesario de la carta, e incluso los comensales se avergonzaban de pedirlo en público.

El camino no ha sido fácil. Mónica empezó su idea de negocio muy joven y con una idea romántica de hortalizas frescas y guisados mexicanos, cuando nadie en el mercado urbano aceptaba en público apreciarlo tanto como algo francés, para luego hacerse de experiencia y técnicas mundiales y decidirse con ellas a re-posicionar nuestra comida, incluso teniendo que convencer al propio staff que no creía tanto en los méritos de servirla a los clientes. El mérito, entre otros, es que perseveró y supo lograr su idea original en una versión – como todo en la vida – que se fue dando cada día y que superó lo que podíamos imaginar.

“Disfruté mucho el programa que filmamos en Argentina hace años” comenta Mónica en otra entrevista en la que se refiere a su experiencia con el Canal Gourmet, “porque se trataba de quitarle la formalidad [lo rígido] a la cocina e inventar con los ingredientes a la mano”.

Más de treinta años después la historia le ha dado de forma agradable la razón y nosotros podemos compartirlo en el ambiente lúdico, casual y hogareño de El Delirio, que como ella siempre abierta, no teme sino que se acerca nuevos horizontes, ahora acerca a nuestros sentidos platillos e ingredientes muy diversos, de gran calidad y a la vez reduce todas las barreras para que nos atrevamos; que nos atrevamos a probar lo nuevo y podamos hacerlo. Que queramos decir “sí, voy a probarlo” porque en ese instante de humor y decisión, dejemos que nos guíe lo que sentimos, sigamos la intuición porque finalmente estamos en confianza con nosotros mismos justo cuando leemos esa gran pizarra. O – lo que vi suceder a menudo durante la residencia -, cuando nos la narra un amigo o amiga que prendados del lugar nos han invitado a conocer su secreto.

 

Licencia de Creative Commons
Residencia, sensibilidad y delirio by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-vR.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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