Taller de delirios

En el muro al Oriente      Foto: juan Ayza
En el muro al Oriente          Foto: juan Ayza

William ha ido por una “cofia” para cubrir mi cabello – los que me conozcan se pueden reír conmigo de este eufemismo -. Espero a que regrese del Taller que puedo ver desde la mesa donde hemos estado conversando en Abarrotes, por el cristal que los separa.  Me ha contado que hay cinco áreas en el Taller y estamos a punto de entrar. Estoy emocionado.

El área de cocina caliente se encarga de preparar la comida para El Delirio y Abarrotes. También produce para Tortas Delirio, hace jugos, infusiones y prepara la fruta de barra. El área de conservas prepara las compotas y mermeladas de frutas de la estación, los aderezos y las salsas. El área de panadería produce el pan de El Delirio, Abarrotes y Tortas – salado y dulce -, el área de pastelería hace además de pasteles, muffins, panqués, granolas y más. Una quinta y nueva área tiene que ver con la producción de sandwiches para vitrina, como apoyo.

La cofia llega y envuelve mi cabeza en un malla fina de color negro. A su seña, sigo al chef  William. Dejo mis cosas bajo la mesa comunitaria hecha de madera en rústico. Entramos al taller por la puerta principal que da a la calle Colima. Son como las diez de la mañana y a pesar de que el chef me ha dicho que ya bajó la actividad, noto bastante movimiento adentro.

Leidi acción y risa      Foto: juan Ayza
Leidi: acción feliz            Foto: juan Ayza

Me presenta de inmediato a su equipo, mientras avanzamos estación por estación; está orgulloso de ellos. La primera – Pastelería – es la que mayor área de Taller ocupa junto con Panadería que está a fondo. Saludo a Leidi – reservada más no penosa -. Javier está a su lado vaciando la mezcla batida para un pastel de chocolate, de un cuenco de acero inoxidable a un molde. Saludan contentos, abiertos, francos. Javier apoya y rota por varias áreas como me daría cuenta más tarde. William me había comentado que promueve que el equipo rote para que aprenda de todas las áreas.

Liliana y su sonrisa dulce    Foto: Juan Ayza
Liliana y su sonrisa dulce         Foto: Juan Ayza

Dejamos de lado una estación de lavado al centro del Taller, de llaves telescópicas y tarjas encontradas, para dar con la sonrisa amplia de Liliana. Alta, de lentes y la única del Taller con filipina en color negro. Comprendo enseguida que su sonrisa anuncia que hemos llegado al área dulce de mermeladas y compotas.

El viaje     Foto: Juan Ayza
“El viaje”             Foto: Juan Ayza

Si hubiera estado ciego también lo hubiera notado; desde una olla gigantesca emana un aroma hipnótico a guayaba y canela que llena todo el Taller y me pone en trance. Emprendo un viaje lleno de recuerdos mexicanos que me lleva por el olfato al ponche que calienta mis manos y mi corazón en el instante en que lo reciben – en un tarrito de barro -, en un pueblo por la sierra gorda de Querétaro. El tiempo se comprime hasta dejar de existir. Lo mismo estoy en la posada con vecinos, en la casa de Tetelpan, que en la que organiza la escuela de padres a la que asiste mi amigo Enrique de chavo. Esa noche siempre será las más fría y, a la vez, las más cálida de un invierno anunciado. Me detengo por unos buñuelos, – igual los de la canasta bajo unos paños en un puesto del portal de la plaza, o los atrapados en una torre para que no vuelen sin dueño, a la entrada de reja y pasillo angosto de una casa -. Estoy en un pueblo en el Estado de México y en uno de Michoacán. La receta, la de doña Carmela o doña Pilar – que me miran del otro lado de los buñuelos redondos como el mundo – es el por qué de estar allí. Estas cosas se saben. La voz, corre como el agua en río. Me apoyo en un muro invariablemente blanco con franja color ocre en su base. El alero de tejas me cubre de la lluvia suave, cierro mi chamarra al aire frío  mientras los envuelven, la miel de piloncillo aparte, gracias. Estos van a tener que ser para llevar. No me da tiempo a que los rompan en olla de cobre y los ahoguen en la miel, para comerlos allí con un atol de blanco, calientito. Ya será. Tengo que regresar al Taller. Aquí tiene señora. Hasta luego. Regreso.

Los secretos de Liliana       Foto: Juan Ayza.
“Como agua para guayaba”     Los secretos de Liliana          Foto: Juan Ayza.

Nomás saludar a Liliana, bromeamos del área dulce. De inmediato interviene desde la esquina cercana del Taller, un personaje pícaro y simpático, con más del ingenio mexicano que nos caracteriza: “Si estuviera con ella todo un mes no pensaría lo mismo” – dice, una mujer joven, a la que de cariño podríamos llamar la chaparrita veloz del Taller, Claudia, de sonrisa que me recordó a Veracruz. A las risas, se sumaron las de Doña Alicia cocinera experta, seria y con buen humor, que lleva el área caliente junto con Claudia y Rosa – una chica con capacidades histriónicas como para un taller de impro -.

Claudia y los Jitomates felices.      Foto: Juan Ayza
Claudia y los Jitomates felices.        Foto: Juan Ayza

De mi lado derecho, William me muestra los frascos llenos de una primera tanda de compota de guayaba, ya pesados en la báscula electrónica. Están perfectamente acomodados sobre las mesas de acero, dispuestos en hileras como un batallón – parado de cabeza porque su misión es la de la alegría, a punto de ser esterilizados de todo germen de guerra -.

Ejército de la alegría      Foto: juan Ayza
El ejército de la alegría               Foto: juan Ayza

Siento que es aquí donde nace – no sólo la mermelada – sino el ritmo expresado en todos los frascos de vidrio propios de la atmósfera característica de todos los delirios. Me pregunto por un momento si se trata del ritmo de Liliana y el de Fernanda – que dedicada, le asiste en envasar, pesar y hacer aderezos a Liliana-,  el que queda impreso desde entonces. O, quizá es la alegría que se siente en la vibra de todos en el Taller, en su ir y venir que son danza a contraluz, en sus rituales de fuego y vapor, o en saber hacer de generaciones vueltas herencia, en forma de recetas en los cuadernos de Mónica, o en el celebrar, cuando el esfuerzo logra el objetivo y la victoria de todos, se decreta en sus sesiones de prueba.

El ritmo se amplía en mi como concepto. Lo hay también en el color, en su paleta de amarillos hasta violetas pasando por marrones y rojos, de la jamaica, las bayas, el chile pasilla, del azúcar caramelizada y más.

Entiendo pronto que es más bien todo esto en conjunto, lo que termina por meterse en estos maravillosos frascos de vidrio – de esa compota de guayaba allí en proceso o de cualquier otra-, y espera, con calma a que tú, justamente tú – porque te elige, te mira desde adentro -, tomes de los frascos – el que te corresponde, en algún ritual que ocurre cuando le tomas de la tienda, para que cuando gires la tapa en tu momento especial, le abras las puertas a más que sólo su sabor: a la experiencia mística que en ti, revive al espíritu de los delirios.

¡Destellos de ritmo!       Fernanda y Liliana     Foto: Juan Ayza
¡Destellos de ritmo!  (Fernanda y Liliana)             Foto: Juan Ayza

Tal vez por eso las fotos de esos frascos, suaves de foco, con siluetas insinuadas como la consistencia de la guayaba en la compota, tienen algo más que el sobre utilizado término japonés del bokeh del lente. Son ahora “destellos de ritmo”. De ese ritmo dulce y creativo del delirio.

Cuántas más cosas saber las compotas y mermeladas. De si los cítricos como la naranja, toronja y el limón amarillo, llevan uno o varios hervores, que si el casquillo de la guayaba debe macerarse en jamaica o mejor no, si le ponemos un toque de chipotle a ver qué pasa … no hay forma de dejar de sorprenderse  desde el paladar en una visita de exploración de los sentidos.

Pepinos vestidos de fiesta      Foto: juan Ayza
Pepinos vestidos de fiesta             Foto: juan Ayza

En la esquina de Claudia, sus manos visten pepinos de fiesta. Del horno, doña Alicia saca unos pimientos – verdes y amarillos – dorados para pelar. Huelen para comérselos ya. Los coloca la charola junto a la que más temprano salió con unos tomates de un rojo natural e intenso que ya no estamos acostumbrados a ver. Claudia se mueve a revisar el punto de unas papas. El Chef William prueba de las ollas de doña Alicia.

Rectificando 1    doña Alicia y el Chef William    Foto: Juan Ayza
Rectificando 1 doña Alicia y el Chef William   Foto: Juan Ayza
Rectificando 2    doña Alicia y el Chef William    Foto: Juan Ayza
Rectificando 2 doña Alicia y el Chef William   Foto: Juan Ayza
Rectificando 3   doña Alicia y el Chef William    Foto: Juan Ayza
Rectificando 3 doña Alicia y el Chef William   Foto: Juan Ayza

En los fuegos cerca de la estación de lavado Javier salta unas papas – cortadas en cubos – con perejil. Lo hace con movimientos rápidos. Nada más para darles un toque.

Javier salta papas al perejil    Foto: Juan Ayza
Javier salta papas al perejil     Foto: Juan Ayza

Al poco tiempo está colocando mostaza a una caña de lomo de cerdo para el horno. Y minutos después acomoda las carnitas para tortas en un recipiente de acero al que cubre con auto-adherente.

Javier speed!                Foto: juan Ayza
Javier speed!         Foto:  Juan Ayza

Le interpelo que se este quieto para una foto ¿No? – “Es que yo sí vengo a trabajar”  – me dice soltando una risa.

Leidi     Foto: juan Ayza
Leidi Foto: juan Ayza
Javier      Foto: juan Ayza
Javier Foto: juan Ayza

Habiendo visitado a Lucio en panadería – motivo de otro artículo por lo que acontece y debes esperar pronto en el pan de todos los días -, estoy de regreso en la estación de pastelería con Leidi que amasa un rollo y tiene lista harina pesada y mantequilla para iniciar algo más. Desde que me aproximo, el contraluz desde la estación de lavado hacia las ventanas norte del Taller a calle Colima me piden fotos. Javier y Leidi salen en ellas. Más tarde, la inundación de luz de sol me regala una del Chef William.

William iluminado        Foto: juan Ayza
William iluminado Foto: juan Ayza

Con el lente junto a Leidi, apuntado hacia Abarrotes, más allá del cristal que es y no el límite, percibo a la tienda y lo que acontece en el local e una intimidad especial. Esta vez la sensación va con la de una cámara oculta, que no transgrede sin embargo. Tomo algunas fotos desde lo que se siente como un tras bambalinas donde lo real es el Taller y el sueño son la tienda y las experiencias de los que allí hay a esa hora degustando lo que las manos de Leidi y todos han hecho para ellos de este lado del cristal.

Desde aquí      Foto: juan Ayza
Desde aquí Foto: juan Ayza

De pronto. El ojo queda expuesto. Lo han visto, viendo. Ahora mismo lo retan y luego lo doman con una mirada que regresa del cristal, aguda, inquieta y curiosa ¿Qué hace una cámara mirando desde el Taller? – Crear, pienso para mi. Ella, piensa diferente.

Ojo descubierto 1         Foto: juan Ayza
Ojo descubierto 1 Foto: juan Ayza

La presencia constante y inmutable del ojo, termina por neutralizar cualquier amenaza. Es sólo una cámara de nuevo. Que rápido puede pasarse del estado de ánimo de mirada oculta, a indiscreta por descubierta, a voyerista por habitual.

Ojo descubierto  2      Foto: juan Ayza
Ojo descubierto 2 Foto: juan Ayza

En mi fin de visita, las fresas y bayas de unas tartas recién hechas me llaman cual manzana en el paraíso. No las muerdo, pero caigo igual, redondito. Sucumbo, mortal, y tomo la foto.

Tentación y  ventana    Foto: juan Ayza
Tentación y ventana Foto: juan Ayza

En el Taller, el rojo es el color de la pasión que aquel que aquí trabaje creando debe tener hasta el tuétano. – “Les preguntamos si les gusta cocinar, que si les gusta la comida, que si tienen pasión por ello. Eso es lo primero. Luego vemos el sazón, las ganas, el entusiasmo.” – me había dicho William.

Así el entusiasmo y la alegría en este maravilloso lugar de luz y creación de los delirios.

Insinuación de sabor      Foto: Juan Ayza
Insinuación de sabor            Foto: Juan Ayza

Licencia de Creative Commons
Taller de delirios by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-Dt.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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