Un pan de delirio

“Me encanta el arte del pan… el tiempo, la fermentación, las manos, la humedad, temperatura y muchos otros factores que influyen en la creación del pan de cada día…”

Eso pensaba Mónica Patiño cuando publicó en su cuenta de Facebook un 4 de julio del año pasado estas frases repletas de sentimientos por algo tan simbólico, universal y fundamental en la historia del hombre como el pan.

Acerca del pan. Facebook Mónica Patiño
Acerca del pan.         Facebook Mónica Patiño

 

Si hay algo que he podido comprobar mientras lo comía y hacía fotos, es que El Delirio tiene muy buen pan. Me consta también que los muchos admiradores y practicantes de este ritual hacen fila y van vaciando a lo largo de la jornada los canastos de baguette, croissant, ciabatta, hogazas de pan de siete granos o el integral que venden rebanado. Esto ocurre religiosamente por la mañana, a la comida y también en la noche.

Hogazas de 7 Granos y Tronco de Olivo     Foto: Juan Ayza
Hogazas de 7 Granos y Tronco de Olivo Foto: Juan Ayza

El pan está al centro de la experiencia en El Delirio. Está en paneras individuales en el menú del día, en un baguette de brie con compota de manzana del “deli” y está para poder soltar las riendas y experimentar en la barra de mermeladas y compotas clásica de El Delirio.

 

Baguettes        Foto: Juan Ayza
Baguettes Foto: Juan Ayza

El pan nace en los hornos de El Taller de El Delirio, en la calle Colima y se lleva en camioneta al Café antes de que abra su servicio por la mañana a las 9am. Lo hace Lucio, un joven panadero con el que conversé hace unos días y al que el Chef William me presentó durante la visita que la residencia hizo al taller. Ambos tienen un reto importante del que les cuento en un momento. También entiendo que hay un equipo haciendo producción de pan por las noches.

Lucio  Panadero  Taller  de los delirios     Foto: Juan Ayza
Lucio Panadero Taller de los delirios Foto: Juan Ayza

Lucio es un ejemplo más del concepto de contraste que me ha acompañado en todas mis ópticas – foto y pensamiento – al seguir el espíritu de El Delirio. Siendo joven mantiene un interés muy especial en el arte y en la tradición del verdadero buen pan, el pan que sucede sin levadura adicionada que no sea de la propia de una masa madre, de una viga o un fermento ad-hoc, como se hace en masas como el sourdough. 

Formando baguette    Foto: Juan Ayza
Formando baguette Foto: Juan Ayza

Tiene experiencia. Trabajó en lugares donde la palabra panificación es igual a mejoradores, levaduras y máquinas que reducen – sin reproducir el gusto y el sabor -, una cosa llamada tiempo para dar otra llamada producto y hacerlo en volumen. Sí, la ecuación de la especialización, tan necesaria para sobrevivir – léase, hacer dinero -, en nuestros tiempos modernos (tales que la frase ya se hizo vieja).

El pan que sale de este ecuación funciona para los del mercado, pero olvida a los que como su servidor, nacieron viendo como se hacía el “pan amasado” en un clima frío que lo pedía a diario, saboreando cada paso y hasta mi impaciencia, reconociendo el aroma de cada etapa – del agua templada que moja la harina, de la masa húmeda, de la masa levando -, viendo el horno – a veces redondo y de barro, a veces de gas -, y esperando con emoción el evento detrás del pan caliente, que era el de unir a la familia alrededor de una mesa a compartirlo. No había cosa peor de niño que esperar ese último trecho entre que salía del horno y había que dejarlo enfriar un poco antes de probarlo, para que no nos inflamara la güata (panza en chileno), como decía mi abuela. La misma que también nos regalaba aún en cocina un recorte de masa horneada o un pan con algo no perfecto que lo hacía perfecto para mi hermana y para mi.

En El Delirio, uno de los valores más importantes que puede saborearse es el de tener una cocina con ingredientes frescos, natural, con productos de primera y a la vez de estación (hortalizas y frutas), comprados de origen al pequeño productor (Valle de Bravo, Querétaro, en fin), con foco en lo nacional, lo que es de México y pensando orgánico cada vez que se pueda. Los mejoradores, conservadores, colorantes y demás no están ni en el concepto de El Delirio, ni en el recetario de Mónica. Tampoco lo están en el pan, por supuesto.

 

Esperando horno     Foto: Juan Ayza
Esperando horno Foto: Juan Ayza

Lucio sabe que estas técnicas no pueden hacer lo que hace la alquimia y el tiempo cuidado de su oficio. Sabe que el pan es algo sencillo en apariencia. Que lo que la gente no dice cuando habla del buen pan es justamente el secreto que le da el sabor, o que hace una buena costra – como un buen mosto y mucho tiempo y maderas a un buen vino, o un buen cuajo a un buen queso-. El secreto de la danza pausada hecha al amanecer, del calor y el frío, de lo impredecible de los fermentos hasta que se hacen de casa, también con el tiempo y porque reproducen parte de la casa en sus levaduras. De allí viene el carácter de un pan.  Lo da la casa en particular, el tiempo sabio y el panadero-alquimista paciente. El otro secreto es después poder reproducirlo consistentemente para nosotros y esto es el oficio.

Algunos negocios coinciden con los que contamos. Le Pain Quotidiene (LPQ) – de Alain Coumont – en su página en francés describen como consejo de un buen inicio que para hacer el pan hay que pesar muy bien los ingredientes (por masa, nada por volumen). También citan la simplicidad del pan en frases como “Sólo harina, sal, agua, levadura y tiempo” (“De la farine, du sel, de l’eau et du temps”), pero ellos mismos admiten como es importante el levado, el panadero y los hornos de piedra en el proceso. Incluso el añejado de panes como el de masa ácida, o la espera de una hora antes de comer el baguette. Lo dicen finalmente describiendo a la panadería en la frase “El arte de tomarse el tiempo”. Hay algo más, en la esencia de LPQ: el arte, el amor, la convicción y la búsqueda de la perfección: Alain lo hizo desde niño, continuó y mejoró una tradición de familia, la mejoró y creció con ese amor y sus tipos de pan, de la primera tienda en Bruselas en 1990 a lo que es hoy una cadena en el mundo. (Me encanta su concepto de comer,sano, ligero y fresco y lo que escriben de su pan. Es un sitio que valora sus pequeños milagros cotidianos, sus anécdotas, sus historias).

Abarrotes El Delirio
Campesino Foto: Juan Ayza

Para Mónica y su equipo, hubo que aprender en el camino, como todo. El pan no siempre se horneó en El Delirio. Leyendo artículos del 2006, me encontré que cuando abrió El Delirio, el pan vino de los hornos de la La Trattoria della Casa Nuova. Hoy puedo contarte con notas y fotos que ha sido un gusto ver el horno, la panadería y el enfoque que comparten los que hacen el pan de El Delirio, en el Taller. Ya hablaremos de la pastelería que también ocupa un espacio especial y grande en el Taller justo a la entrada.

Todo va bien en este recuento, hasta la mañana en que conozco al Chef William, le pregunto acerca de los retos más presentes que tiene y me contesta que uno de ellos es el … pan. ¿Cómo? Pero si es excelente, me digo y callo para escuchar.

William me abre los ojos y me cuenta cómo es el proceso de creación en el Taller. Cómo Mónica les comparte lo que quiere lograr, en sabor, textura, y más, y luego como William y todo su equipo hacen varias pruebas a la semana a veces variantes de una sóla receta, para lograr esta visión, mejorar algo que existe o sacar algo nuevo y maravilloso. Cuando me lo cuenta destaca muy sencillo y claro, cómo es que Mónica es admirada y querida por todos en el equipo por esta mezcla de compartir visión, escuchar propuestas, darte la oportunidad de expresarte en la cocina y crear lo que se busca. El aire que se respira en ese Taller es una consecuencia motivada y alegre de este liderazgo especial por querido, y es lo que suma a todos para lograr estos retos de manera contundente y enfocada. William y su equipo son felices en lo que hacen y en cómo lo hacen. De esto hablaremos más, pronto.

Así es que Mónica les ha pedido a él y a Lucio mejorar el pan. Durante nuestra conversa Lucio amplía en detalles lo que William me refiere como la costra. Ambos coinciden en que lo que se quiere es lograr más sabor en la costra y una cantidad apreciable a vista y uniforme de burbujas muy pequeñitas que agregan a las propiedad y textura de la misma y acusan un mejor choque térmico y de vapor.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Mientras Lucio coge la masa proporcionada (cortada y pesada) y forma cada baguette, disponiéndolo en una tabla junto con otros, para el reposo, me cuenta como es que ya han logrado el peso del migajón,y los alvéolos, textura y acidez adecuados. De la costra que ya funciona, es el sabor y las burbujas lo que debe mejorar ahora. Lucio guarda la tabla de baguettes en un rack, pone agua en una jarra, se acerca a la cámara de fermentación en la parte baja del horno, abre y agrega el agua. Hay dentro otros baguettes en proceso. En el viaje que repite dos veces, revisa los baguette que están horneándose arriba. Regresa a conversar a la mesa de formado. Su aspecto es relajado y pulcro. Su atuendo clásico, blanco.

Fermentando       Foto: Juan Ayza
Fermentando Foto: Juan Ayza

Me cuenta que las pruebas estarán listas para presentárselas con William a Mónica, en un par de semanas. Le prometo regresar a comparar y ver los panes entonces. Lo digo de corazón y lo capta. Ahora mismo lo que buscan es un levado de mayor tiempo y en frío para que las burbujas aparezcan al entrar en shock térmico en el horno con vapor. Lucio está contento y optimista. El taller tiene un horno con piso de piedra y eso es maravilloso. También están recambiando el mármol de la mesa de formado. Lucio y William piensan en reducir la levadura – hoy por hoy agregan muy poca en la receta y usan del tipo fresco -. “Si es posible sin, mejor”, dice Lucio, amante del concepto de pan a l’ancienne.  Allí está el camino al mejor sabor.

Foto: Juan Ayza
Foto: Juan Ayza

Este amante del arte es también un pragmático. Lucio me habla, antes de que salga a ver las otras áreas del Taller, de procesos y de calidad reproducible y uniforme a lograr en su pan. Lo tienen claro. Este es el contraste delicado y especial entre el mundo que ha visto crecer la magia particular de la cocina de Mónica y el mundo donde deben sostener esta esencia en medio del crecimiento. En una conversación con Fernanda – encargada de la operación de “los delirios” – este tema del balance vuelve a salir. Es un reto presente para todos.

Pan de delirio      Foto: Juan Ayza
Pan de delirio              Foto: Juan Ayza

Licencia de Creative Commons
Un pan de delirio by Juan Ayza M. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional License.
Creado a partir de la obra en http://wp.me/P3B5so-A7.
Puede hallar permisos más allá de los concedidos con esta licencia en juan.ayza@gmail.com

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